Mutfak Sözlüğü

-A-

AĞDALAŞMA: Şekerli sıvıların koyulaşması

ANTRE (Ordövr): Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği

APERATİF: Yemekten önce yenen veya içilen iştah açıcılar

ARPACIK SOĞAN: Kuru soğanın fındık büyüklüğünde olanı (soğan tohumu)

AROMA: Bitkilerdeki doğal, hoş koku

-B-

BAGET:

a)     Piliç budunun ayak kısmı

b)     İnce uzun ekmek çeşidi

BAĞLAMAK: Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.

BENMARİ: Bir tencerenin yarısına kadar sıcak su doldurulur ağır ateşte kaynamaya başlar sonra bu tencerenin içine içi yiyecek olan daha küçük bir kap oturtulur ve bu işleme benmari denir. Üste koyulan kabın suya değmemesi gerekir.

BEŞAMEL SOS: Pembeleştirilmiş una tereyağ ve süt ilave edilerek elde edilen bir tür sos. Çeşitli versiyonları olan bu sos, çorbalar, sebze gratenleri, fırın makarna, lazanya gibi yemeklerde kullanılır.

BEZE:

a)     Hamur parçacığı

b)     Şeker ve yumurta akından yapılan tatlı

BLANŞE ETMEK:

a)     Sebzeler için: Sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp soğuk sudan geçirerek süzmek

b)     Etler için: Etlerin soğuk suya konup kaynayana kadar bekletilip daha sonra soğuk sudan geçirilerek süzmek

c)      Pastacılıkta şekerle yumurta sarını beyazlatana kadar çırpmak

BİR TAŞIM KAYNATMAK: Tencerenin içindeki malzemenin kaynamaya başladıktan sonraki bir dakika içinde kenarlarından yukarıya doğru taşacakmış gibi kabardığı an. Göbek attırmak da denir.

BİTTER: İçeriğinde yoğun saf kakao olan acı çikolata. Farklı yüzdelerde kakao oranına sahip çeşitleri vardır. Kakao oranı arttıkça çikolatanın kalitesi de artar.

BOZA:

a)     Aşurelik buğday, şeker ve pirinçten ezilerek yapılan mayalı içecek

b)     Sosların kıvamını anlatmak için kullanılan terim

BUKET GARNİ: Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik vs. ya da sebzeler (genelde jülyen doğranmış)

-Ç-

ÇEŞNİ: Yemeklerde farklı lezzetler elde etmek için kullanılan baharatlar

-D-

DEMLEMEK: Pişirdiğimiz yiyeceğin ateşten alınmasından sonra kapağı kapalı olarak tutulup dinlenmeye bırakılması

-F-

FERMANTASYON: Mayalanma

FİLE BADEM: Soyulup incecik dilimlenmiş badem

FİRİK: Olgunlaşmamış buğday başağı. Güneydoğu mutfağında çok kullanılır. Firik Pilavı meşhurdur.

FLAMBE ETMEK: Üzerine alkol dökülüp alevlendirerek tat vermek (Herhangi bir yiyeceği flambe ettiğimizde özsuyunun ve lezzetinin içinde kalması sağlanır.)

FÜME: Et, balık, tavuk gibi gıdaların odun ateşi dumanında is ile pişirilmesi. Oduna genellikle çay da eklerler.

FRİ HAMURU:  Frite etmek, yani kızartmaktan geliyor. Kızartılarak yenen cıvık hamur türü.

-G-

GRATİNE ETMEK: Yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serperek fırın ızgarasında kızartılması

GALETA UNU: Bayat ekmeklerin ezilip  elenmesi ile elde edilen toz, genelde kızartılan şeylerin dış kabuğuna çıtırlık vermek için kullanılır.

GANAJ: Pasta yapımında kullanılan çikolata kreması. Çikolata ve kremanın bileşiminden oluşur.

GARNİTÜR: Her çeşit yemeğin yanında, üzerinde etrafında, içinde verilen çeşitli yiyecek maddeler.

GASTRONOMİ: Yemek yapma sanatı

GASTRONOM: Yeme içme sanatıyla ilgili kişi

GATO: Yaş pasta, normal pasta

GLAZÜR: Pasta veya keklerin üzerini kaplamak için çikolata veya şekerli maddelerden oluşan cila

GLİKOZ: Koyu şuruba benzer şeffaf şeker. Tatlı şurubunda ve birçok pasta yapımında kullanılır.

GLUTEN: Unda bulunan yapışkan proteinli madde. Hamurun özlü olmasını ve mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.

-J-

JÜLYEN KESİM: Et veya sebzelerin ince uzun kesilmesi

JELATİN: Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde; yaprak veya toz şeklinde satılır.

JÖLELİ CİLA: Tartların üzerine sürülen jelâtinli ve şeffaf kuvertür. Küçük paketler içinde, marketlerde satılmaktadır.

-K-

KEF: Kaynatılan etlerin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük

KONSOME: Yağı alınmış şeffaf et suyu

KONKASE DOMATES: Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır. Konservelenir.

KEŞ: Torba (süzme) yoğurdundan yapılan sert peynir (makarnalarda kullanılır)

KÖZLEMEK: Sebzelerin ızgara veya kömür ateşinde kabuklarıyla pişirilmesi

KREMA: Sütün yüzeyinde oluşan yağlı katman, sıvı kaymak

KREM ŞANTİ: Sıvı kremaya şeker ve vanilya ilave edilerek elde edilen pastacılık kreması

KRİM: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

KULAK MEMESİ KIVAMI: Ne çok sert, ne çok yumuşak, orta sertlikte ele yapışmayan hamur kıvamı.

KUVERTÜR: Pasta, tatlı üzerine, süs veya parlatma amacıyla sürülen veya kaplanan pastacılık malzemesi

KUZU GÖMLEĞİ : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı. Kıbrıs'ın meşhur Şeftali (Şef Ali de derler) kebabında kullanılır. Lezzet verir.

-L-

LAKTOZ:  Süt şekeri

LAVAŞ:  Mayalı hamurdan, tandırda pişirilen, pide türü, ince ekmek

LİMON TUZU: Şurubun şekerlenmesini önlemeye yarayan kristal asit parçaları

LABNE: Genellikle pastacılıkta kullanılan hiç tuzu olmayan krem peynir

-M-

MAYA: Besinlerin mayalanması için kullanılan madde

MERENG: Yumurta akından yapılan karın şekerle karıştırılmasıyla elde edilen şekerli köpük. Pasta veya tatlıların üzerine konup fırınlanarak kullanılır.

MARİNE ETMEK: Et, tavuk, balık yemeklerini lezzetlenmeleri ve yumuşamaları için çeşitli ot ve baharatlardan hazırlanan sıvı içinde bekletme işlemi

MEYANE: Genellikle çorba zemini yapmak için un ve yağın birlikte pişirilerek elde edildiği karışım. Bir miktar unu pembeleşinceye kadar tahta kaşıkla kavurduktan sonra tere yağ ilave edilir.

MİLFÖY HAMURU: Kat kat yağ katılarak yapılan,  piştiğinde de kat kat kabaran hamur türü. Talaş böreği ve milföy pastası en bilinen örnekleridir.

-P-

PANE ETMEK: Et, sebze veya ekmeğin yumurta ve galeta ununa bulanması işlemi

PASTORİZE ETMEK: Besinlerin özel cihazlarda 65°’ye kadar ısıtılıp aniden soğutulmasıyla içindeki mikropların öldürülmesi işlemi

PEKTİN: Elma, ayva limon gibi meyvelerin hücre sıvısında bulunan bir madde, yiyeceklere jölemsi özellik kattıkları için marmelat yapımında kullanılır.

PELTE: Meyve suyunu nişasta ve şekerle karıştırıp pişirilerek elde edilen muhallebi

PİYAZ ŞEKLİNDE DOĞRAMA: Yarım ay şeklinde ince ince doğrama

POŞE ETMEK: Yiyeceklerin kaynama noktasından daha düşük bir sıcaklıkta pişirilmesidir, yemeğin içinde pişeceği sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılır ve kaynaması durdurulur.

-R-

RULET: Saplı yuvarlak biçimli hamur kesici

-S-

SORBE: Meyve dondurması

SALAMANDRA: Üstten çok hızlı ısıtan, kapaksız, bir fırın çeşidi

SOTE ETMEK: Ufak doğranmış sebze veya etlerin sürekli karıştırılarak pişirilmesi

-Ş-

ŞU HAMURU: Ekler veya profiterol pastalarının yapımında kullanılan böreklerin hamuru, bazı tatlılar için de kullanılır.

-T-

TERBİYE ETMEK:

a)     Hazırlanan bir karışımda bekletilerek yemeğe yumuşaklık ve lezzet kazandırmak 

b)     Yemeklerin suyuna, un, limon ve yumurta eklenerek koyulaşmasını sağlamak

TRÜF: Topraktan çıkartılan siyah, yuvarlak, hoş kokulu bir mantar türü

-Y-

YAHNİ: Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir miktar sıvıyla pişirilen, sade veya sebzeli et yemeği